Как понять, что поставщика кофе пора поменять: пять сигналов для владельца кофейни
Стабильный вкус любимого кофе — главная причина, по которой люди возвращаются в кофейню. Но и конкуренция в этом бизнесе высока, а искушенные гости ошибок не прощают. Поэтому заведению нужно оставаться на высоте всегда. А это во многом зависит от стабильности поставок зерна и уверенности в его качестве.
Полгода — тот срок, которого обычно достаточно, чтобы понять, стоит ли продолжать партнерство с поставщиком кофе или нужно искать нового партнера. Вот пять сигналов, на которые стоит обратить внимание в первую очередь.
Разный вкус напитка при соблюдении пропорций и рецептуры
Пожалуй, это главный пункт, который определяет, вернется ли гость в кофейню. Ведь зачастую, делая заказ, он хочет получить знакомый вкус конкретного напитка и в противном случае останется недоволен. А чтобы готовить кофе, соответствующий ожиданиям, нужно постоянно получать от поставщика стабильное по качеству зерно. Если же поставщик всякий раз привозит кофе разной степени обжарки, общий вкусовой профиль напитков становится непредсказуемым.
Причины, по которым может происходить подобная ситуация, разные. Возможно, из-за нестабильной влажности зеленого кофе «плавает» температурный профиль обжарки. Или применяется метод обжарки, который не подходит конкретному зерну из-за его физико-химических параметров. В любом случае обжарщик должен определить и устранить причину.
Пожалуй, это главный пункт, который определяет, вернется ли гость в кофейню. Ведь зачастую, делая заказ, он хочет получить знакомый вкус конкретного напитка и в противном случае останется недоволен. А чтобы готовить кофе, соответствующий ожиданиям, нужно постоянно получать от поставщика стабильное по качеству зерно. Если же поставщик всякий раз привозит кофе разной степени обжарки, общий вкусовой профиль напитков становится непредсказуемым.
Причины, по которым может происходить подобная ситуация, разные. Возможно, из-за нестабильной влажности зеленого кофе «плавает» температурный профиль обжарки. Или применяется метод обжарки, который не подходит конкретному зерну из-за его физико-химических параметров. В любом случае обжарщик должен определить и устранить причину.
Помимо обжарки, на стабильность качества кофе влияет еще один критерий — присутствие инородных примесей в зерне. Камушки, ветки, щепки в зеленом кофе есть всегда, но поставщик обязательно должен удалить их перед обжаркой, а после еще раз проверить партию на наличие мусора.
Дмитрий Корсаков
Руководитель отдела продвижения
и поддержки продаж
Мусор в зернах не только меняет вкус напитка, но даже ломает кофемолки. Чтобы этого не происходило, мы в Face to Face используем дестонеры — специальные аппараты, которые обеспечивают чистоту продукта. Перед обжаркой используем металлоуловитель для удаления металлических включений и колорсортер для контроля дефектов зеленого кофе
Нерегулярность поставок и сбои
в отгрузке сырья
Не получив в срок необходимый заказ, кофейня не сможет соответствовать ожиданиям клиента и выполнять план продаж. Проблемы с логистикой у поставщика или сбои в производстве сырья обязательно негативно отразятся на бизнесе кофейни.
Порой возникают трудности с поставками из-за границы, и поставщики продают смеси, выдавая их за моносорт из 100% арабики. Это еще одна весомая причина разорвать партнерство.
Face to Face сотрудничает с проверенными и надежными логистическими компаниями, обжаривает сырье в России на собственном оборудовании и не скрывает состав блендов. А еще компания следит за запасом кофе у каждого партнера и регулярно доставляет зерно в торговые точки.
Не получив в срок необходимый заказ, кофейня не сможет соответствовать ожиданиям клиента и выполнять план продаж. Проблемы с логистикой у поставщика или сбои в производстве сырья обязательно негативно отразятся на бизнесе кофейни.
Порой возникают трудности с поставками из-за границы, и поставщики продают смеси, выдавая их за моносорт из 100% арабики. Это еще одна весомая причина разорвать партнерство.
Face to Face сотрудничает с проверенными и надежными логистическими компаниями, обжаривает сырье в России на собственном оборудовании и не скрывает состав блендов. А еще компания следит за запасом кофе у каждого партнера и регулярно доставляет зерно в торговые точки.
Неадекватное завышение цены
Цена сырья в кофейном бизнесе зависит от стоимости зеленого кофе и курса доллара. Ее изменчивость объяснима. Однако грамотный поставщик должен выставлять цену, руководствуясь реальными рисками, и заранее предупреждать кофейню о любых переменах.
Некоторые обжарщики меняют цены буквально раз в месяц, причем могут как повысить их, так и понизить. Все зависит от ситуации на товарно-сырьевой и валютной биржах. Однако иные недобросовестные предприниматели завышают цену продукта без каких-либо оснований, просто в надежде получить сиюминутный навар.
Чтобы оградить себя от подобной ситуации, кофейня должна заключить с поставщиком контракт, в котором прописаны вероятные колебания цен. Face to Face постоянно отслеживает изменения рынка и предлагает стабильную, прогнозируемую стоимость.
Цена сырья в кофейном бизнесе зависит от стоимости зеленого кофе и курса доллара. Ее изменчивость объяснима. Однако грамотный поставщик должен выставлять цену, руководствуясь реальными рисками, и заранее предупреждать кофейню о любых переменах.
Некоторые обжарщики меняют цены буквально раз в месяц, причем могут как повысить их, так и понизить. Все зависит от ситуации на товарно-сырьевой и валютной биржах. Однако иные недобросовестные предприниматели завышают цену продукта без каких-либо оснований, просто в надежде получить сиюминутный навар.
Чтобы оградить себя от подобной ситуации, кофейня должна заключить с поставщиком контракт, в котором прописаны вероятные колебания цен. Face to Face постоянно отслеживает изменения рынка и предлагает стабильную, прогнозируемую стоимость.
Отсутствие сопутствующей поддержки кофейни
Получить сырье от поставщика — это еще полдела. Ведь для разного рода зерен используется свое оборудование и применяются определенные методы приготовления напитков.
Подумайте дважды, нужно ли продолжать отношения с поставщиком, если он:
- Не дает полную информацию о продукте;
- Не дает советов и рекомендаций относительно рецептур напитков;
- Не предлагает новинки, которые соотносятся с трендами рынка;
- Не проводит обучение персонала.
Все это может говорить о том, что для него важен только сбыт, а не качество конечной чашки кофе.
Получить сырье от поставщика — это еще полдела. Ведь для разного рода зерен используется свое оборудование и применяются определенные методы приготовления напитков.
Подумайте дважды, нужно ли продолжать отношения с поставщиком, если он:
- Не дает полную информацию о продукте;
- Не дает советов и рекомендаций относительно рецептур напитков;
- Не предлагает новинки, которые соотносятся с трендами рынка;
- Не проводит обучение персонала.
Все это может говорить о том, что для него важен только сбыт, а не качество конечной чашки кофе.
Дмитрий Корсаков
Руководитель отдела продвижения
и поддержки продаж
Мы настраиваем оборудование для приготовления кофе. Самостоятельно создаем рецептуры напитков. Придумываем что-то совместно с производителями сиропов, топингов, натурального и растительного молока. Проводим дегустации и контроль качества на каждом этапе. Предлагаем как классическую кофейную карту, так и сезонное меню
Поставщик не признаёт своих ошибок и не исправляет их
Большинство проблем преодолимы, если поставщик оперативно исправляет свои ошибки, стремится соответствовать запросам кофейни, ценит партнерство и дорожит репутацией. Если же этого не происходит, кофейне и поставщику лучше пойти разными дорогами.
Вникать в ситуацию, искать решения и идти на компромиссы, а не списывать все на «кривые руки» бариста — часть работы поставщика.
Случается, что при первичном выборе кофе владелец кофейни неправильно определяет бленд и формат вкуса для своей целевой аудитории. В этом случае задача поставщика — предложить разумную альтернативу: изменить профиль обжарки или выбрать другое зерно в аналогичном сегменте, но с более подходящим профилем вкуса.
Большинство проблем преодолимы, если поставщик оперативно исправляет свои ошибки, стремится соответствовать запросам кофейни, ценит партнерство и дорожит репутацией. Если же этого не происходит, кофейне и поставщику лучше пойти разными дорогами.
Вникать в ситуацию, искать решения и идти на компромиссы, а не списывать все на «кривые руки» бариста — часть работы поставщика.
Случается, что при первичном выборе кофе владелец кофейни неправильно определяет бленд и формат вкуса для своей целевой аудитории. В этом случае задача поставщика — предложить разумную альтернативу: изменить профиль обжарки или выбрать другое зерно в аналогичном сегменте, но с более подходящим профилем вкуса.
Чтобы избежать промахов, аудит кофейни нужно проводить на старте и тогда же подбирать бленды, отвечающие запросам гостей. Face to Face станет поставщиком, который учтет все детали, обеспечит бесперебойные поставки и стабильный вкус напитков. Гости будут возвращаться, потому что кофе будет говорить за вас!
